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洪澤湖八鮮

發布時間:2016.04.21

洪澤湖大閘蟹系出名門,品種為中華絨螯蟹,自古聞名遐邇,其個體碩大、殼青肚白,雄者脂白如玉,雌者脂黃如金,一到金秋,肢體肥大,肉質細嫩,成為不可多得的鮮美佳肴。 [12]正宗的洪澤湖大閘蟹,以其青背、白肚、黃毛、金爪四個特點,在螃蟹中獨占鰲頭,馳名中外,尤其是其背殼上有一個相對規則的“H, 更成為洪澤湖大閘蟹的特有標志,因為“H”是“洪”字拼音的第一個字母的大寫,這是天然的巧合,也預示洪澤湖大閘蟹是蟹中之正宗。同時,“H”還是“好”字的拼音頭母,說明洪澤湖大閘蟹是蟹中上品。
   
關于洪澤湖大閘蟹背上的“H”,有一個神奇的傳說。相傳洪澤湖邊上的龜山是女媧補天斬龜足當頂天柱后留下的身體,龜在補天中立下汗馬功勞,女媧在補天成功后,決定補償龜,賜給了龜八只腳,于是龜就變成了蟹。當洪水泛濫的時候,蟹就背負青泥幫大禹治水。為了表彰蟹的功勞,大禹把自己挖渠通水的“耜”賜于了蟹,蟹一下把“耜”背到了背上。此后,旦有水怪妖精出來興風作浪,蟹就駝著耜出來一揮,一干妖怪就全被打了回去。日子久了,耜慢慢長在了蟹的背上,與蟹融為一體。從此以后,洪澤這一方的湖里的蟹以及它的子子孫孫,身上都背著這個形似“H”的耜記,成為世代水族的自豪。
   
洪澤湖大閘蟹好,源于它優質的生態環境:一是洪澤湖為懸湖,湖底土質堅硬,湖水清澈;二是洪澤湖周圍工業企業少,無污染;三是洪澤湖邊蘆葦蒿苗叢生,水草繁茂,螃蟹往來于水草之間,起著洗刷的作用;四是洪澤湖螺螄、蜆子、水草等動、植物飼料豐富。
   
洪澤湖大閘蟹營養豐富,含有多種維生素。同時,洪澤湖大閘蟹還具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效?,F代研究發現,蟹殼含有一種物質——甲殼質,甲殼質中可提煉出一種稱為ACOS-6的物質,它具有低毒性免疫激活性質,動物實驗已證實,該物質可抑制癌細胞的增殖和轉移。
   
洪澤人對大閘蟹的吃法頗有研究,吃大閘蟹首先要會選,捏捏“大腿”,看看硬度夠不夠,再看看肚皮的顏色是不是發光發亮、關節有沒有發白,以此來判別大閘蟹的肥壯程度。把蟹身翻倒,肚皮朝天,能敏捷翻轉的是好蟹;把蟹放在地上,能迅速爬行的是健壯的蟹。到了秋末冬初,天氣轉涼的季節,在氣溫突然下降之前,最好吃母蟹,因為這個時候雌蟹還沒有完全產卵,很肥的。到了氣溫下降后,公蟹很快就肥了,這個時候就吃公蟹,所以吃大閘蟹是根據季節的不同而選擇公母。洪澤人還善于吃蟹,把洪澤湖大閘蟹做成各色各樣的菜肴。主要食法有兩種,即蒸食與燴食。蒸食時將蟹放于籠屜里,用高溫蒸熟,再以醬油、陳醋、姜米、蔥花、蒜泥等配成佐料,蘸著吃;燴食,則是精細的活兒,其中最有名的當屬蟹黃豆腐了。這些年來,洪澤湖區人民將蟹美食發展到蟹黃包、蟹肉圓、蟹湯面、蟹骨糕等等,為香滿天下的淮揚美食增光添彩。

洪澤湖甲魚又稱鱉、團魚,是一種卵生兩棲爬行動物,其頭象龜,但背甲沒有烏龜般的條紋,邊緣呈柔軟狀裙邊,顏色墨綠。甲魚常在洪澤湖水底的泥沙中生活,喜食魚、蝦等小動物,瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。[6]據專家分析,洪澤湖甲魚含有豐富的優質蛋白質、氨基酸、礦物質、微量元素以及維生素A、B1、B2等,具有雞、鹿、牛、豬、魚5種肉的美味,素有“美食五味肉”之稱?,F代科學認為,甲魚富含維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素,能提高人體免疫功能,促進新陳代謝,增強人體的抗病能力,有養顏美容和延緩衰老的作用。甲魚的甲、頭、肉、膽、脂、甲膠等所有部位都有藥用價值,其主要作用有:滋陰,對肝炎和異常功能亢進有控制作用;滋補,提高血漿蛋白含量,促進造血功能,增強體力;清熱,降低異常體溫升高,可消散體內腫塊等。洪澤湖甲魚肉中含有一種抵抗人體血管衰老的重要物質,常食可以降低血膽固醇,對高血壓、冠心病患者有益。吃適量甲魚有利于產婦身體恢復及提高母乳質量。洪澤湖甲魚有一定的抗癌作用和提高機體免疫的功能。
洪澤湖區漁民還創造了獨特的烹飪甲魚方法,湯鮮味醇,肉細質嫩,營養豐富,主要有紅燒甲魚、清燉甲魚、滑炒甲魚、菇煲甲魚、“霸王別雞”等,其中“霸王別雞”做法在洪澤湖區較為簡單,用小母雞、甲魚、清雞湯、姜、蔥、八角、桂皮、黑胡椒、黃酒、熟豬油若干,把雞、甲魚同時投入鍋內,加入佐料燒開后,移至小火上,燉燜2小時左右至酥爛后取出,裝入盤中即成。

洪澤湖桂魚又稱作花鯽魚、鱖花魚、季花魚、桂花魚、鱖魚、鯚魚,是世界上一種名貴淡水魚類,是淡水魚中的上等食用魚,亦有“淡水石斑”之稱。[8]洪澤湖桂魚生長在常年保持在二類水的洪澤湖,以捕食其它魚蝦為食,只吃活魚蝦,不食死魚蝦,是典型的肉食性兇猛魚類,而洪澤湖眾多的魚蝦為其提供了充足了餌料和食物,所以洪澤湖桂魚肉質細嫩豐滿,肥厚鮮美,內部無膽少刺,明代醫學家李時珍譽之為“水豚”,意思是其味如同河豚一樣鮮美;還有人將其比成天上的龍肉,說明桂魚的風味的確不凡。
洪澤湖桂魚營養豐富:味甘、性平、無毒,歸脾、胃經,具有補氣血、益脾胃的滋補功效。其肉潔白、細嫩而鮮美,無小刺,富含蛋白質。桂魚的幽門垂多而成簇,俗稱桂花魚,其味清香撲鼻,鮮脆可口,可謂“席上有桂魚,熊掌也可舍?!?span>
洪澤湖桂魚紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可,也是西餐常用魚之一。洪澤人對清蒸卻有別樣的感受,認為清蒸對一條魚來說無疑是最高的禮遇。而對于肉質鮮美的洪澤湖桂魚來說,清蒸無疑是保存其美味最好的烹調方法。整條洪澤湖桂魚只需稍加腌制,和姜蔥在水蒸氣的氤氳中你中有我我中有你,經過了姜蔥洗禮后的魚肉去除了腥味徒留鮮味,然后在如花般的蔥絲和紅椒絲的裝飾下,烹以少許豉油調味,最后,在熱油的醍醐灌頂后盛裝華麗登場。整個過程簡直就是一場洗禮,魚還是那條魚,完整如初,卻已是肉如凝脂味極鮮。撥開紅綠相間的蔥絲紅椒絲,夾起一塊雪白的魚肉,蘸些許豉油,入口是肉質鮮美唇齒留香,魚肉自身的鮮美完美保存??此戚p描淡寫,卻正好恰如其分,增一分則濃,減一分則淡了。而香炸洪澤湖桂魚則根據自己的口味進行細節調整,把桂魚洗凈,取肉,留魚頭魚尾,魚肉漓干切成菱形狀加入鹽、姜汁、 酒、蔥腌30分鐘。然后將雞蛋與生粉拌勻,魚肉沾上粉漿, 撒上芝麻放入五成熱油中炸三分種左 右盛起。再等油溫升至八成熱時將魚 肉回鍋炸至金黃色上盤,魚頭及魚尾 炸熟后放在魚肉兩邊,即可上桌。

洪澤湖白魚屬于名貴魚類,少刺多肉,肉質白而細嫩,味道鮮美不腥,營養價值較高,一貫被視為上等佳肴,從隋朝開始就成為進獻皇室的貢品。[5]洪澤湖白魚屬鯉科魚類,俗稱翹嘴紅舶、嬌魚、白扁魚、黃白魚、翹嘴、大白魚、翹嘴白魚。平時多生活在洪澤湖底層多礫石、清澈的流水中棲息,冬季在深水多亂石的洪澤湖水底越冬。游泳迅速,善跳躍,性兇猛,以捕捉其他小型魚類為食,是一種中小型食用魚類。洪澤湖白魚一般長2555厘米,大的2030公斤,細鱗細骨,肉質潔白,細嫩,鱗下脂肪多,與鱸魚十分相像,味可與江南鱸魚媲美。
洪澤湖白魚有較高的藥用價值,具有補腎益腦,開竅利尿等作用。尤其魚腦,是不可多得的強壯滋補品。
   
洪澤湖白魚以洪澤湖水甘甜可口而遠近有名。自古以來,洪澤湖上的漁民即以湖水煮白魚,款待來訪的親友,被人們傳為美談。后來,經過洪澤湖區漁民潛心制作,創出了清蒸洪澤湖白魚這道傳統名菜,登上了圣宴之席。清蒸白魚有二種做法,高級盛宴以食湯取其鮮汁為主,魚肉細膩無咸淡味:另一種是以食魚肉為主,清蒸時使湯汁入魚體內,屬于蒸之法。兩種做法,均需鮮活魚。清乾隆皇帝下江南巡視洪澤湖時,此菜博得好評。用洪澤湖白魚肉制魚圓做湯,鮮嫩異常,味道更佳,妙不可言,歷來受到消費者的喜歡。善食的洪澤湖區漁民還經常用白魚嫩肉,剔骨后充當蟹肉,以腌鴨蛋的紅蛋黃充當蟹黃,制成蟹餐,幾乎以假亂真。洪澤湖區漁民還喜將洪澤湖白魚腌后曬干蒸食,魚香撲鼻,開人胃口。

洪澤湖銀魚又名銀條魚、冰魚,玻璃魚,為名貴水產品,春夏兩季時肉質最肥美。洪澤湖銀魚,形似玉簪,色如象牙,軟骨無鱗,肉質細嫩,味道鮮美,一向作為整體性食物(內臟、頭、翅等均不去掉,整體食用),而整體性食物作為一種天然的“長壽食品”為國際營養學會所確認。洪澤湖營養豐富,含有蛋白質、脂肪、鐵、核黃素、鈣、磷等多種成分和碳水化合物、多種維生素、礦物質,堪稱河鮮之首,營養價值極高,具有補腎增陽,滋陰潤燥、祛虛活血,益脾潤肺等功效,是上等滋養補品,富有“水中的軟白金”、魚類皇后的譽稱。清康熙年間,洪澤湖銀魚就列為“貢品”。[10]洪澤湖銀魚,還有一種俗稱:"黃瓜魚"。相傳宋金之爭時,穆桂英曾帶兵駐扎在洪澤湖畔,穆桂英不但文武雙全,而且很會養顏保身。她戰時身穿紅戰袍,平時全身著素裝,而且長期用黃瓜汁當茶,嫩黃瓜當果,黃瓜片美容。由于穆桂英喜愛黃瓜,她的女侍和女官們,也一個個愛吃黃瓜,愛用黃瓜養顏,以致整個軍中都愛吃黃瓜、祟尚黃瓜。由于食用黃瓜多,軍營四周的湖水中都撤下大量黃瓜的蒂子和皮屑。湖中的銀魚紛紛趕來吮吸瓜汁。說來也怪,時間久了,這里出產的銀魚竟具有黃瓜的味兒。魚吸了瓜汁,便長出瓜的味兒,這當然只是一種想像,但"黃瓜魚"具有黃瓜的味道,卻是真確的。
洪澤湖銀魚多生活于洪澤湖水中下層,往往鉆入水草中,為肉食性魚,以小型的魚蝦為主食。洪澤湖銀魚一年四季皆產,無骨,透明,烹熟后呈白色,小者只若牙簽粗細,大者可堪比小指。洪澤湖銀魚分為鮮銀魚、干銀魚,其制作法有很多種,可炒、可炸、可蒸、可做湯,最有代表性的是銀魚炒蛋、銀魚羹。洪澤湖干銀魚制作最有代表性的是干烹銀魚、干銀魚蒸茄子、銀魚炒青椒。

北宋時,蘇東坡品嘗到洪澤湖鮰魚的美味,故作詩《戲作鮰魚一絕》傳世:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人,寄語無公與河伯,何妨乞予水精靈?!彼押闈珊t魚比作水中的精靈,不用拼死便可享用的無骨“河豚”。詩中道出了洪澤湖鮰魚的特別之處:肉質白嫩,魚皮肥美,兼有河豚、鯽魚之鮮美,而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。春、冬兩季,洪澤湖鮰魚體狀膘肥、肉質鮮嫩,正是品嘗的最佳時令。[9]洪澤湖鮰魚學名“長吻鮰()”,因與“回”同音,民間通稱“回魚”,俗稱江團、白吉、肥頭魚、鮠魚,是我國名貴的淡水魚類,有“不食江團,不知魚味”之說。為洪澤湖底層的肉食性魚類,平時在水流較緩處活動,冬季在深水處或水下亂石的夾縫中越冬,喜夜間捕食。幼魚主食水生昆蟲,兼吃植物性食物。成魚食性廣泛,除捕食小型魚類外,還攝食蝦、蟹及其他甲殼類、螺類、水生昆蟲和水蚯蚓等。洪澤湖鮰魚屬無鱗魚類,大多無鱗魚膽固醇含量較高,而鮰魚卻極低,與牛肉含量不相上下。
    洪澤湖鮰魚肉質鮮美,色香味具全,有很高的營養價值,為配席之佳選,具有低熱、低鹽、低膽固醇、高蛋白,富含人體必需的多種維生素和微量元素,營養豐富,且有補中益氣、開胃利水之功效。洪澤湖鮰魚蛋白質的氨基酸組成種類多,而且比例適當,人體不能合成的8種所需氨基酸它都具備,故屬優質蛋白質,肌肉纖維較短,組織結構疏松,人體吸收率可達98%。洪澤湖鮰魚含各種維生素、脂肪,脂肪多為不飽和脂肪酸,容易被人體吸收,有延緩衰老之功效。洪澤湖鮰魚的做法甚多,有白汁鮰魚、紅燒鮰魚、粉蒸鮰魚、清氽鮰魚、清蒸鮰魚、燴鮰魚片等。洪澤湖區名菜白汁鮰魚是比較常見的一種,選1000克左右春鮰主料,配以春筍燜制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰魚軟糯肥潤、筍嫩如豆腐腦,湯濃汁厚粘唇,味道清香鮮美,堪稱名品佳肴。洪澤湖紅燒鮰魚,以色澤紅亮,油而不膩,魚肉肥酥,味道鮮美而聞名。

洪澤湖青蝦又稱河蝦、沼蝦,是一種洪澤湖區主要的經濟蝦類,它營養豐富,肉嫩味美,是一種深受人們喜愛的名貴水產品,喜棲息于淺水區或水草叢生的緩流中,白天蟄伏在陰暗處,夜間活動,常在水底、水草及其他物體上攀緣爬行。洪澤湖青蝦游泳能力差,只能作短距離的游動,常在水底草叢中攀緣爬行。但是在受驚或受到敵害時,能用腹部急劇收縮、尾扇撥水后退,然后身體突然伸直一彈便從水中逃遁。它生長快,在每年56月份孵化出的幼苗,一般約40天就能長到3厘米左右,到11月份每只體重一般可達35克。洪澤湖青蝦一生中蛻要1315次皮,它的生長發育就是靠蛻皮來完成的,生命一般為1418個月。洪澤湖青蝦屬于雜食性小動物,以藻類、水草莖葉碎片、浮游動物、蝦類、細菌、泥沙等為食,也食糧食類細末和枝角類、橈足類小生物。[11]洪澤湖青蝦肉質細嫩鮮美,營養豐富,每百克食用部分含蛋白質16.40克,營養學家認為它有一定的補腦功能。洪澤湖青蝦易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈;蝦的通乳作用較強,并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。
   
洪澤湖青蝦有多種制作方法,除煮青蝦、油悶青蝦、油嗆青蝦、炒青蝦、鹽水蝦、燴青蝦等制作方法外,另一有名的制作方法就是以酒醉之糟之,選個頭相差不大,整齊且活蹦活跳的,用透明的玻璃缽子盛著,然后噴白酒(酒以把蝦淹住為宜),加鹽、醋、糖、姜末、香菜,蓋上蓋子,稍捂片刻,即可上桌食用了。醉蝦實在是人間至味,醉蝦咬入口中,只用上下牙輕輕一擠,鮮嫩的蝦肉在那種微微的酒味與酸甜中便滑到了舌尖,那瞬間的感覺實在是美妙之極。

鰻魚,又名河鰻、蛇魚、風鰻、白鰻、白鱔、青鱔、青鰻、毛魚、流鰻、鰻鱺,為名貴食用魚類,滋補價值高,體內的脂肪和碳水化合物含量豐富,在所有魚類中獨占鰲頭。[7]洪澤湖鰻魚富含多種營養成分,具有補虛養血、祛濕抗癆、滋陰養顏、壯陽御寒等功效,是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品;體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品;是富含鈣質的水產品,經常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強壯;其肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優良食品。
   
洪澤湖鰻魚食用方法較多:煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯,無所不可;如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。曬干后的鰻肉稱為鰻鲞,食用時可用水發之,切絲入湯,味道也很好。鰻魚的油脂含量頗多,若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時,往往會造成脂肪的攝取分量過多,如果關心健康,應蒸的方式來消除脂肪,較為合理。 
















轉載自:洪澤新聞網

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